CUKA KAYU

Cuka kayu bisa disebut juga asap cair. Juka kayu biasa diperoleh dari hasil destilasi asap. Pada saat pembuatan arang asapnya bisa ditampung dan didinginkan/dicairkan/didestilasi menjadi bentuk cairan. Dan bisa bermanfaat.

A.   Kandungan Asap Cair

Komponen-komponen penyusun asap cair meliputi : senyawa fenol, karbonil, asam dan hidrokarbon polisiklis aromatis.

1.  Senyawa-senyawa fenol

2.  Senyawa-senyawa asam

3.  Senyawa Hidrokarbon Polisiklis Aromatis (HPA)

4.  Senyawa benze(a)pyrene

2. Sifat Asap Cair

Asap telah diketahui memiliki sifat antioksidan dan antimikroba disamping sifat-sifat lain misalnya merubah tekstur pada produk olahan (daging,ikan) dan merubah kualitas nutrisi pada produk olahan. Sifat antioksidan dan antimikroba terutama diperoleh dari senyawa-senyawa fenol yang merupakan salah satu komponen aktif dalam asap selain karbonil, keton, aldehid, asam-asam, lakton, alkohol, furan dan ester. Antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau memperlambat kecepatan oksidasi terdapat zat-zat yang dapat mengalami autooksidasi.

C.   Pemurniaan Asap Cair

Asap cair dan tar adalah cairan yang dihasilkan dari proses kondensasi asap. Pemisahan asap cair dan tar dapat dilakukan dengan pengendapan alami, sentrifugasi, penyaringan dan redestilasi.

Proses yang menyebabkan terpisahnya partikel-partikel besar dari asap akan menurunkan kadar benze(a)pyrene. Proses tersebut antara lain adalah pengendapan dan penyaringan. Penyaringan tersebut menggunakan bermacam-macam cara diantaranya kertas whatman, zeolit dan karbon aktif.

Proses pemurnian asap cair dengan distilasi merupakan teknik yang umum dilakukan. Distilasi merupakan proses pemisahan komponen dalam suatu campuran berdasarkan perbedaan titik didih masing-masing unsur dalam campuran tersebut.

D.   Kualitas asap cair

Golongan-golongan senyawa penyusun asap cair adalah air (11 - 92 %), fenol (0,2 - 2,9%), asam (2,8 - 9,5%), karbonil (2,6 – 4,0 %) dan tar (1 – 7 %).

Penggolongan asap cair ditentukan berdasarkan :

1.  Grade pertama, spesifikasi warna bening, aroma tdak kuat, digunakan untuk pengawet mie, ikan, dging ayam, dagng sapi, dan tahu.

2.  Grade kedua, spesifikasi warna bening kekuningan, aroma kurang kuat, digunakan untuk pengawet mie, ikan, dging ayam, dagng sapi, dan tahu.

3.  Grade ketiga, spesifikasi warna kuning kecoklatan, aroma kuat, digunakan untuk pengawet ikan asin, ikan pindang, antiseptic, obat kulit, dan latek.

E.   Keuntungan dan Sifat Fungsional Asap Cair

Keuntungan penggunaan asap cair antara lain lebih intensif dalam pemberian citarasa, kontrol hilangnya citarasa lebih mudah, dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan, lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai bahan asap, polusi lingkungan dapat diperkecil dan dapat diaplikasikan ke dalam bahan dengan berbagai cara seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampur langsung dalam makanan. Selain itu keuntungan lain yang diperoleh dari asap cair, adalah :

1.  Keamanan Produk Asapan

Penggunaan asap cair yang diproses dengan baik dapat mengeliminasi asap berbahaya yang berupa hidrokarbon polisiklis aromatis. Komponen ini tidak diharapkan karena beberapa diantaranya terbukti bersifat karsinogen pada dosis tinggi.Melalui pembakaran terkontrol, aging, dan teknik pengolahan yang semakin baik, tar dan fraksi minyak berat dapat dipisahkan sehingga produk asapan yang dihasilkan bebas HPA.

2.  Aktivitas Antioksidan

Cuka kayu dapat berfungsi sebagai antioksidan melalui pencegahan oksidasi lemak dengan menstabilkan radikal bebas dan efektif dalam menghambat pembentukan off flavor oksidatif. Adanya senyawa fenol dalam asap cair memberikan sifat antioksidan teradap fraksi minyak dalam produk asapan. Dimana senyawa fenolat ini dapat berperan sebagai donor hidrogen dan efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat autooksidasi lemak.

3.  Aktivitas Antibakterial

Potensi asap cair sebagai antibakteri dapat memperpanjang masa simpan produk dengan mencegah kerusakan akibat aktivitas bakteri perusak atau pembusuk, dan juga dapat melindungi konsumen dari aktivitas bakteri pathogen. Peran bakteriostatik dari asap cair semula hanya disebabkan karena adanya formaldehid saja tetapi aktivitas dari senyawa ini saja tetapi aktivitas dari senyawa ini saja tidak cukup sebagai penyebab semua efek yang diamati. Kombinasi antara komponen fungsional fenol dan asam-asam organik yang bekerja secara sinergis mencegah dan mengontrol pertumbuhan mikroba. Adanya fenol dengan titik didih tinggi dalam asap juga merupakan zat antibakteria yang sangat tinggi. Fraksi fenol dengan titik didih rendah mampu menghambat pertumbuhan bakteri.

Asam lebih kuat menghambat pertumbuhan bakteri daripada senyawa fenol, Namun, apabila keduanya digabungkan akan menghasilkan kemampuan penghambatan yang lebih besar daripada masing-masing senyawa. Selain asam dan fenol masih ada senyawa lain yang diperkirakan ikut berperanan dalam menghambat pertumbuhan bakteri, yaitu urotropin sebagai derivst piridin dan senyawa pirolignin.

4.  Potensi pembentukan warna coklat

Pewarnaan khas produk asapan berasal dari interaksi antara karbonil asap denga gugus amino protein produk yang diasap. Warna produk berkisar dari kuning keemasan sampai coklat gelap.Karbonil mempunyai efek terbesar pada terjadinya pembentukan warna coklat pada produk asapan. Jenis komponen karbonil yang paling berperan adalah aldehid glioksal dan metal glioksal sedangkan formaldehid dan hidroaksiasetol memberikan peranan yang rendah Fenol juga memberikan kontribusi pada pembentukan warna coklat pada produk yang diasap meskipun intensitasnya tidak sebesar karbonil.

5.  Kemudahan dan variasi penggunaan

Asap cair bisa digunakan dalam bentuk cairan, dalam fase pelarut minyak dan bentuk serbuk sehingga memungkinkan penggunaan asap cair yang lebih luas dan mudah untuk berbagai produk.

F.   Aplikasi Asap Cair

Salah satu keunggulan asap cair adalah dapat diaplikasikan pada makanan yang biasanya tidak diisap. Asap cair lebih mudah digunakan, lebih ekonomis dan dapat diaplikasikan pada suhu yang dikehendaki, juga dimungkinkan untuk menfraksinasi asap cair untuk memperoleh sifat organoleptik yang diinginkan.

Asap cair dapat diaplikasikan pada produk dengan berbagai cara, yaitu :

1.  Pencampuran

Asap cair dapat ditambahkan langsung pada produk seperti sosis, salami, keju oles, emulsi daging, dan lain-lain. Banyaknya asap cair yang ditambahkan pada produk kantara 0,1 – 1 % berat bahan produk.

2.  Pencelupan

Produk yang diasap dicelupkan dalam cairan yang mengandung asap cair selama 50-60 detik. Perlakuan pencelupan dalam asap cair berpengaruh terhadap warna produk asapan tapi rasanya sangat lemah. Produk yang diperlakukan dengan cara ini menunjukkan kualitas organoleptik yang memuaskan secara keseluruhan. Cara ini terutama dilakukan untuk ikan, daging dan sosis.

3.  Injeksi

Asap cair ditambahkan kedalam larutan yang diinjeksikan dalam jumlah bervariasi antara 0,25 – 1 %. Meetode ini menghasilkan flavor dan pengulangan yang lebih seragam pada daging ikan.

4.  Atomisasi

Asap cair diatomisasikan ke dalam sebuah saluran dimana produk ikan bergerak. Cara ini memberikan kenampakan asap pada produk daging bagian perut, sosis dan ham. Hasil yang diperoleh dengan cara ini mempunyai kualitas organoleptik yang baik.

5.  Penguapan

Penguapan asap cair dari permukaan yang panas akan mengubah kembali bentuk asap cair dari cairan menjadi uap / asap.

G.   Manfaat Asap Cair

Asap cair memiliki banyak manfaat dan telah banyak digunakan pada berbagai industri, antara lain :

1.  Industri pangan

Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma spesifik juga sebagai pegawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisonal dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari. Pengawetan bahan pangan dengan asap cair / cuka kayu dapat dilakukan dengan mencelupkan bahan pada larutan asap / cuka kayu atau menyemprotkan larutan asap pada bahan kemudian produk dikeringkan.

2.  Industri perkebunan

Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional asap cair seperti antijamur, antibakteri dan antioksidan tersebut dapat memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan.Penyemprotan asap cair diatas bokar (bahan olah karet) dapat menghilangkan bau busuknya, dan asap cair dapat membekukan lateks (getah karet) dengan sempurna.

3.  Industri Kayu

Kayu yang diolesi dengan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan rayap daripada kayu tanpa diolesi asap cair.

4.  Untuk Tanaman dan Kesehatan

·         Memperbaiki kondisi  tanah

·         Herbisida (mengendalikan gulma/alang-alang)

·         Pestisida (antibakteri) dan fungsida (antijamur)

·         Pengusir serangga perusak

·         Antioksidan dan Antiseptik

·         Obat-obatan (detoksifikasi, kosmetik)

dDari beberapa sumber